El atún rojo, también conocido como Thunnus thynnus, es uno de los peces más apreciados en la gastronomía debido a su sabor distintivo y textura delicada. A lo largo de su cuerpo, el atún rojo ofrece una variedad de cortes que se utilizan en diferentes preparaciones culinarias, cada uno con sus características y usos específicos.
Se trata de un pescado exclusivamente originario del Atlántico, cuyo tamaño total puede llegar hasta los 600 kilogramos y en cada uno de sus cortes, obtenidos mediante el despiece o ronqueo, encontrarás un matiz diferente con el que deleitarte. Cada corte del atún rojo tiene su propia personalidad y se adapta a diferentes gustos y preferencias. Ya sea disfrutado en sushi, sashimi, tartar o platos cocinados, el atún rojo es una exquisitez gastronómica. Hablemos de algunos de ellos:
El lomo es uno de los cortes más valorados y conocido del atún rojo de almadraba. Se encuentra en la parte superior del pez y se caracteriza por su carne roja, tierna y jugosa. El lomo se utiliza en preparaciones como sushi, sashimi, tartar de atún y platos a la parrilla.
La ventresca se obtiene de la parte ventral del atún y es reconocida por su alta cantidad de grasa infiltrada y su textura suave y untuosa. La ventresca se utiliza en sushi de alta gama, sashimi y preparaciones en conserva como el atún en aceite.
El tarantelo es un corte ubicado en la zona del vientre, entre el lomo y la ventresca. Es una carne magra con un sabor delicado y una textura firme pero tierna. Se utiliza en platos como sashimi, tataki y ceviche, donde su firmeza y su sabor suave se destacan.
El morrillo es el corte proveniente de la parte superior de la cabeza del atún. Es una carne muy apreciada debido a su grasa intramuscular, que le confiere un sabor intenso y una textura untuosa. El morrillo se utiliza en sushi, sashimi y preparaciones a la parrilla.
La parpatana es el corte de la parte inferior de la cabeza y la garganta del atún. Es conocida por su abundante grasa intramuscular y su sabor intenso. Se utiliza en guisos, estofados y preparaciones a fuego lento para obtener platos ricos y sabrosos.
Desde el apreciado lomo y la jugosa ventresca hasta el sabor intenso del morrillo, cada corte del atún rojo de almadraba es una joya gastronómica que se utiliza en platos tradicionales y de alta cocina, realzando su sabor y textura excepcionales.
