Procedente del Atlántico, cruza por el Estrecho de Gibraltar rumbo al Mediterráneo. En estas fechas, se ponen en marcha las llamadas levantás, nombre con el que se conoce la captura de los atunes rojos me- diante el laberinto de redes que disponen las almadrabas en el mar, un arte de pesca milenario que regala al turista un espectáculo que bien merece ser contemplado.
De gran importancia histórica, como de- muestra el hecho de que la silueta del atún forme parte de los escudos heráldicos de Zahara, Barbate y Conil, estas tres localidades gaditanas, junto a Tarifa, se prepa- ran para homenajear a este pescado con fiestas que aúnan ingredientes gastronómicos, históricos y culturales y que tratan de descubrir al viajero todo lo que rodea a este codiciado producto del mar.
Las primeras levantás cuando Zahara de los Atunes (Barbate), Conil de la Frontera y Tarifa se preparan para la llegada del atún rojo con un programa que festeja una tradición con más de 3.000 años de historia, tras su captura por medio de las almadrabas llegan a los bares y restaurantes para ser degustados por locales y visitantes que se acercan cada verano a pasar sus vacaciones.
Y es que si el mes de mayo es el inicio de la temporada del atún rojo, no finaliza hasta septiembre. Se capturan a través del milenario arte de pesca de la almadraba, calándose del derecho (cuando los atunes pasan del Atlántico al Mediterráneo) y del revés (los atunes vuelven del Mediterráneo al Atlántico).
Una vez producida la levantá, el atún pasará inmediatamente a lo que se llama el ronqueo, el despiece artesanal del atún. Su nombre viene de que, al trocear el atún y pasar el cuchillo por el espinazo para cor- tarlo, nos hace parecer que el atún ronca por el sonido que produce.
A nuestro paso por Conil podemos disfrutar de su ya tradicional Ruta del Atún que suele celebrarse entre la última se- mana de mayo y la primera de junio. Durante este tiempo, casi medio centenar de establecimientos de la localidad deleitan a los visitantes con distintas creaciones culinarias elaboradas con atún rojo de alma- draba. Además, la localidad propone dis- frutar de sus extensas calas de arena blanca al pie de acantilados y conocer el resto de sus reclamos turísticos como la torre de Guzmán, fortificación militar del siglo XIV; la iglesia barroca de la Misericordia, del siglo XVIII; o la iglesia de Santa Catalina, reconstruida en el siglo XIX.
Otra opción es acercarse a Zahara en la que normalmente en torno a la segunda o tercera semana de mayo celebra su cada año más ambientada Ruta del Atún. Esta iniciativa, impulsada por la Asociación de Comerciantes de Zahara de los Atunes (Acoza), nació con el objetivo de promocio- nar la cocina de la localidad a través de este pescado al que debe su nombre. Y de nuevo aquí, alrededor de unos 40 estable- cimientos ofrecen degustaciones con el atún como ingrediente principal. Además, los visitantes tienen ocasión de descubrir in situ todos los secretos de esta pesca mi- lenaria y de asistir al ronqueo del atún o, lo que es lo mismo, al despiece del pescado.
Y sugerimos completar la visita disfrutando de un tranquilo paseo por la playa; o de deportes acuáticos como vela, windsurf o submarinismo.
También recomendamos visitar la Cueva de las orcas o cueva de Atlanterra, que es- conde pinturas rupestres identificadas con la primavera, época en la que llegan a la costa gaditana los atunes y las orcas y que muestra que ya en el Paleolítico se atendía a los ciclos de este alimento de mar.
Asimismo, Tarifa mediado el mes de junio su propia Ruta del Atún donde, de nuevo, se rende tributo al llamado “pata negra del mar”. Jornadas a las que se suman numerosos restaurantes de la localidad gaditana para ofrecer la mejor tapa de atún. Esta oferta gastronómica, unida a sus playas, su amplia oferta nocturna y la po- sibilidad de practicar deportes de viento como el kitesurf o el windsurf, hace de esta una gran alternativa vacacional.
A lo anterior se suman por toda la provincia competiciones gastronómicas, rutas y concursos de fotografía para festejar esta tradición que surgía en época de los fenicios en la costa gaditana y que se ha mantenido de forma artesanal hasta nuestros días.
Las almadrabas gaditanas, que practican una técnica avalada por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) por considerarla “la más sostenible”, cuentan con autorización para pescar un número de toneladas de atún rojo.
Tras el ronqueo, los chefs de la localidad se ponen manos a la obra para ofrecer a los comensales platos de atún de sabores muy dispares que, desde CádizEnTuBoca, invitamos a degustar durante la visita de este turista tan especial que llega del mar.
