Tierra eminemente agrícola y pesquera, nuestros grandes logros culinarios provenían desde antaño de los principales medios de producción, es decir, la mar y los extensos cultivos de secano.
La cabaña ganadera era muy limitada, al estar la tierra destinada en su mayor parte a toda esta explotación agrícola. Pero Andalucía también ha destacado por poseer grandes extensiones de dehesa, sobre las que se asentaba un ganado bovino que con el tiempo daría sus frutos. Este ganado después de muchas selecciones genéticas ha dado como resultado una raza que ha alcanzado grandes dosis de éxito en las mesas más cualificadas, la raza retinta. Profundamente enraizada en nuestra tierra tras milenios de convivencia íntima con las sierras y dehesas de la España mediterránea, las vacas de capa caoba y grandes cornamentas, son hoy en día un elemento más de nuestro paisaje; no hay más que darse una vueltecita por la famosa ruta del toro en la provincia, y disfrutar de su paisaje salpicado por estas vacas que pastan en sus montes siendo parte integral de su fisionomía.
Las vacas retintas son esenciales en las dehesas, controlando y modificando el crecimiento del matorral leñoso y el desarrollo de los pastos más altos y jugosos despreciados por las ovejas. Su carne es tierna y jugosa y posee una exquisita sapidez que le ha hecho destacar sobre la de otras razas en concursos y valoraciones sensoriales realizadas mediante catas a ciegas. La alimentación natural que la dehesa ofrece en las distintas estaciones, así como el aporte durante el cebo de piensos naturales y las características genéticas de la propia retinta son la base de la excelente calidad de la carne de esta raza. En definitiva, este ganado como raza especializada en la explotación extensiva produce carnes a precios asequibles y de una excelente calidad. Carnes con un ligero grado de engrasamiento, compatible con buenos rendimientos a la canal y un exquisito sabor característico, que no solo es nuestra, sino también de todos esos paladares agradecidos capaces de apreciar lo bueno.
La comarca de La Janda cuenta en la actualidad con 580 explotaciones de ganado bovino o vacuno, repartidas entre los municipios de Alcalá de los Gazules, Paterna, Benalup, Medina Sidonia, Barbate y Vejer.
La raza autóctona de la zona es la retinta, aunque también existen los cruces de charolés y Limousin. hablamos de una ternera ecológica de muchísima calidad que acaba en los mercados internacionales del norte de Europa y en Oriente Medio, y cuyo mérito hay que atribuir igualmente a los ganaderos de la comarca que han apostado por la adaptación a la ganadería ecológica. “
Exportamos a los mercados más exigentes del mundo al tiempo que cumplimos con la normativa más restrictiva del mundo”, indica Miguel Ángel Peña, director administrativo de la Agrupación de Defensa Sanitaria Ganadera.
Pero es que la raza retinta “te da una garantía de calidad, es autóctona y no la hay en otro sitio. Hay que ponerla en valor, al igual que se hace con el atún rojo de almadraba”. Una ganadería extensiva que compatibiliza la producción con la sostenibilidad del medio ambiente y el bienestar animal, a partir de un método ganadero tradicional ligado al paisaje y a las costumbres del territorio, en el que el ganado se mueve en libertad y mantiene los recursos naturales del entorno.
