Salvador Moreno | Comienza un nuevo verano en la provincia de Cádiz, y eso significa el inicio de la temporada alta para el turismo. Miles, millones de personas de muy diversas partes del mundo, fijan sus ojos en las maravillosas playas gaditanas para pasar unos días disfrutando de todo lo que esta bendita tierra tiene que ofrecerles, que es mucho, también en la zona interior. Porque no solo de playa vive Cádiz. Pero, además, cada vez son más las personas que eligen el destino en el que pasar sus vacaciones por otros atractivos, como es la gastronomía. Y aquí, seguro que coinciden conmigo, se come muy bien.
Durante muchos años, la cocina del norte de España, principalmente del País Vasco, era la más valorada. Con razón, tampoco les quepa duda. De hecho, sigue siendo un referente internacional. Pero en Andalucía les hemos comido terreno, particularmente en provincias como Cádiz, donde los productos autóctonos se han posicionado en los primeros lugares del particular ranking de los foodies viajeros.
Entre esos productos destaca el atún rojo salvaje de almadraba. Desde que comienzan las levantás, en la segunda mitad del mes de abril, los bares y restaurantes comienzan a llenarse de comensales deseosos de probar este auténtico manjar, sobre todo en los pueblos de Barbate, Conil o Zahara de los Atunes, entre otros. El verano sigue siendo el producto estrella, pero Cádiz es, por suerte, mucho más. Verduras, quesos, vinos, los cada vez más valorados pescados de estero, tortillitas de camarones, langostinos de Sanlúcar… Así podríamos seguir enumerando algunos de nuestros tesoros gastronómicos durante mucho tiempo.
En todas las comarcas de la provincia se puede comer de maravilla. Cada una con su particularidad, pero todas juntas hacen que Cádiz sea un destino gastronómico de primer orden. Y cuando hablo de gastronomía, incluyo a los vinos, y es que no podía ser de otra manera. La versatilidad de los vinos del Marco de Jerez permite encontrar alguno para maridar con casi cualquier tipo de comida, y cada vez se están haciendo más y mejores vinos tintos, cuando hace unos años era algo impensable.
Pero si hay algo fundamental en el auge de la gastronomía gaditana, es el factor humano. Si a mi me dan una hoja de acelga, lo que yo cocine esté, con total seguridad, para pegarme con ella en la cara. Pero si la coge Pedro Aguilera y su familia en el Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, te elabora un plato imposible de olvidar. Hace ya más de un año que lo probé, y no veo el momento de hacerlo otra vez.
Pedro es uno de esos jóvenes cocineros de la provincia que están haciendo que la gastronomía gaditana esté cada vez más en el foco de las grandes guías. Tenemos ocho estrellas Michelin, la mitad de ellas para un talento irrepetible como es Ángel León, pero potencialmente son muchas más.
Y el futuro es prometedor. Con el riesgo de dejar alguno fuera, nombraré a Arturo Perea y Laura García, de Atxa (Tarifa), premiados ya con un Sol Repsol; o Jaime Batista y Alejandra Gnisci, que dejaron atrás su época en Sanlúcar para comenzar en Vejer, en un restaurante con unas espectaculares vistas. Juan Viu, Isidro López, Javi Muñoz, Luis Callealta, Paco Doncel,Álvaro Rivera, Jesús Sánchez… Y muchos más.
Por suerte, en un mundo en el que se habían dejado de lado a las mujeres chefs, las hay, y muchas, levantando la gastronomía gaditana. Miriam Rodríguez, Rocío Fernández, Carmen Tamayo, y otras muchas que cada día dan lo mejor de sí mismas, con gran profesionalidad y respeto por el extraordinario producto que la provincia de Cádiz nos regala todos los días.
Aunque últimamente también se habla mucho de la falta de personal cualificado, hay que valorar también la labor que realiza el personal de sala. Muchos han regresado de destinos de primer nivel en ciudades como Madrid, iniciando proyectos propios o en casas con cierto nivel gastronómico. Y casi todos ellos salieron de las escuelas de hostelería de la provincia, a cuyos profesores también hay que valorar por el trabajo realizado.
Estamos en un momento muy bueno, gastronómicamente hablando, pero conviene hacer las cosas bien y no dejarnos llevar por el éxito inmediato. Este es un camino largo, y cuanto más tiempo sigamos cuidando nuestra gastronomía, con todo lo que ello conlleva, mejor nos irá a todos.
