Desde que el primer fenicio enganchó el primer atún en la almadraba de Sancti Petri o desde que el primer romano-gaditano empastó el primer garum –esa salsa sobre la que hay más recetas que acreditaciones científicas- en Baelo Claudia, esto de la gastronomía gaditana ha sido un no parar. Cada época ha ido dejando virtuosismos culinarios que, con el tiempo y las nuevas generaciones, se han sedimentado, mejorado e incorporado al recetario popular.
¿Qué más da el origen exacto de la tortillita de camarones? Manuel Ruiz Torres apunta a su origen italiano y si él lo dice, por ahí irá la cosa. ¿Qué importa quién y cómo hizo el primer pan moreno en un horno de leña en la Janda, o quién guisó las primeras papas con chocos?¿o quién fue la cocinera, por- que tuvo que ser mujer, que metió en un cuenco de madera espárragos, pimientos rojos y verdes, cebolla, ajo, tomate, huevos, aceite de oliva y pan cateto forjando para la humanidad el gazpacho caliente de la Venta Patrite, en Alcalá de los Gazules? Si la NASA hubiera conocido ese gazpacho no se habría molestado en inventar pastillitas vitamínicas para sus astronautas. Importa el origen de las cosas, claro, porque la gastronomía es antropología y es territorio y despensa, y es necesidad, y técnica y tradición oral e historia, y es clima y es imaginación. Pero es más relevante que esas recetas, sumadas a otras diez mil, sigan vivas, interpretadas desde el clasicismo o la renovación, y continúen en las cartas.
La de Cádiz es una gastronomía importante pero que no se da importancia, como hacen los grandes de verdad. Es una forma de ser, con sus pros y sus contras.Aquí llevamos toda la vida así: haciendo cosas que merecen la pena pero sin contarlo adecuada- mente. Otros inventan nubes de colores que ni se ven ni ayudan con la lluvia y las exportan por millones.
Los gaditanos somos como Jourdain, el burgués gentilhombre de Moliere, que hablaba en prosa sin saberlo. Como se dice ahora, a la cocina de Cádiz en su conjunto le falta un storytelling. Un relato. Es fácil porque lo sustancial lo tenemos, incluido ese mix perfecto de cociner@s de toda la vida que son peritos en guisos maestros,conviviendo con esa nómina de jóvenes cocineros que se atreve con todo. Benditos sean unos y otros. Venga ese relato, que las cosas hay que contarlas para que existan. Que Cádiz es mucho más que el pescaíto frito.
Vengan vinos de Jerez, esa gloria exclusiva que nos hace muy diferentes. Y vengan teleras de Medina mojadas en carne en salsa.Y vengan caballas a porfía, que ya es verano.
