Fogones de Madrid y Barcelona vieron los inicios de un curioso e incipiente chef para el que la cocina lo es todo. Llegado a Jerez por un giro del destino, Julián Olivares ha logrado en los últimos años consagrarse como toda una referencia en la zona.
Fue en su etapa en el Hotel Jerez en la que comenzó a traer productos frescos foráneos y a potenciar los de cercanía, fusionando ingredientes y técnicas de las que es perfecto conocedor y estudioso. Todo ese bagaje se ve reflejado en sus platos, auténticas y atractivas paletas de colores rebosantes de sabores y aromas. Albores y A Mar son los dos lugares donde los mismos pueden, y deben, disfrutarse. Albores fue el primero de los establecimientos que Julián se aventuró a abrir allá por el año 2013, significando un gran éxito que sigue prolongándose con el paso del tiempo. Toda buena ruta que se precie recorriendo el Centro Histórico comienza o acaba aquí, tanto si eres jerezano como visitante y sea la hora que sea. Y es que Albores tiene esa vitola de restaurante casual con el que siempre acertar –ya sea compartiendo un momento informal con amigos y familia en su acogedor interior o en su amplia terraza– gracias a su infinidad de propuestas, incluyendo un enorme abanico de vinos. En Albores, materias primas escogidas con detalle y buen criterio, junto con elaboradas creaciones redondean una experiencia de diez.
Eso sí, como buen talentoso, Julián Olivares supo siempre que el siguiente paso tras lograr un sobresaliente era optar a la matrícula de honor y es por ello que inauguró AMar en 2017, a escasos metros del primero.
Aquí, además de los mejores pescados de la Bahía, se disfrutan especialmente piezas selectas de carnes maduradas a la brasa o una exquisita variedad arroces, con una apuesta clara y firme por lo autóctono con productos de proximidad y de mercado. Con todo ello se elaboran aquí creaciones ideales para compartir y que abarcan desde la cocina castiza hasta la más internacional, logrando una vez tras otra satisfacer a los paladares más exigentes. Además hay que recordar que su carta, aunque fija, incorpora novedades a lo largo del año en función de los productos de cada temporada. En resumidas cuentas, tanto los planes improvisados como los almuerzos y cenas más meditados tienen nombre en el centro de Jerez y esos son los de Albores y A Mar, respectivamente. Dos lugares en los que disfrutar compartiendo y, sobre todo, saboreando.
